I tonni rossi, le tonnare e i consigli del nostro chef.

Il tonno rosso,” Thunnus thynnus”, in inglese “Bluefin”, è la pregiata specie che viene pescata nei nostri mari, in particolare nelle tonnare di Carloforte e di Portoscuso, le uniche  che ancora praticano questa particolare tecnica di pesca in Sardegna. Nonostante nuoti in tutto l’Oceano Atlantico, è una specie Mediterranea. In primavera i tonni raggruppati in branchi per il periodo della riproduzione, entrano dallo Stretto di Gibilterra  seguendo il flusso delle acque fredde, e si avvicinano alle coste tenendole sempre alla propria sinistra. Questo tonno viene chiamato tonno da corsa perché in questo periodo corre velocissimo proprio per la riproduzione, e questa corsa garantisce una consistenza unica alle sue carni, motivo del suo pregio.

Le tonnare hanno una posizione strategica che deriva dall’osservazione degli spostamenti dei branchi.  Le reti infatti sono posizionate in modo che vedendole siano scambiate per un tratto di costa, e i tonni non possano fare altro che seguirla fino ad entrare in quella che nel gergo viene chiamata “anticamera”. Quando il numero di tonni che entrano qui dentro è ritenuto sufficiente dal Rais, vengono spinti verso la “camera della morte” dalla quale non potranno più uscire. La pesca dei tonni risale al periodo fenicio, ma in Sardegna lo sviluppo maggiore si ebbe durante il periodo della dominazione spagnola. Il termine “mattanza” infatti deriva dallo spagnolo “matar”, uccidere, e la mattanza è appunto, la fase finale di questa pesca. Le tonnare nascono nel 1600, ma si sviluppano nel 1800 quando vennero messe a punto le tecniche di conservazione del pesce in scatole di latta. Di recente sono state introdotte altre tecniche di pesca ma la “tonnara fissa” rimane quella considerata più sostenibile anche da Greenpeace e dalle altre associazioni ambientaliste, in quanto il numero di tonni catturati è molto basso e seleziona solo quelli con certe caratteristiche. 

È vero, la mattanza è cruenta, non è uno spettacolo così piacevole, ma i carlofortini sanno far dimenticare in fretta l’aspetto abbastanza feroce di questo tipo di pesca, cucinando questo pesce in modo esemplare. I piatti della tradizione lo utilizzano spesso, per condire i Cassulli, una pasta tipica di origine genovese molto simile agli gnocchi, oppure può essere essicato e messo sotto sale e poi utilizzato come piatto estivo unito al pomodoro fresco e alle gallette carlofortine. Nella cucina tabarkina il tonno veniva cotto bene prima di essere consumato, ma con l’arrivo dei compratori giapponesi e la diffusione del sushi, anche nell’isola la cucina si è dovuta adattare alla preparazione del crudo, molto apprezzato da turisti e locali. 

Il nostro chef Matteo, genuino, essenziale ma sempre in moso creativo, utilizza i medaglioni di tonno e dopo averli scottati con i pomodorini Piccadilly di Pula, li serve con una julienne di scorza di arance e limoni di Muravera, creando il giusto mix tra dolcezza e acidulo.