Sa Fregula o Fregola, in certe zone nota anche come fregua, succu, cascà o pistitzone, è un tipo di pasta realizzata con farina di semola impastato con acqua tiepida e sale. In un recipiente, rigorosamente di terracotta, con un movimento rotatorio delle mani vengono create delle piccole sfere grandi fino a 4 mm. Si potrebbe pensare che il nome derivi dalla parola sfregamento che appunto è il gesto che si fa per crearla, ma in realtà il nome deriva dalla parola latina ferculum ovvero briciola. A questa operazione segue un riposo su un telo e successivamente la tostatura in forno, che le conferisce un sapore caratteristico, diverso da tutte le altre paste.
Nelle tavole sarde è un piatto che “funziona” (evidentemente piace) da più di 1000 anni. Si parla di questa pietanza già in documenti di quel periodo e secondo alcuni studiosi ha a che fare con gli scambi commerciali tra i fenici e i punici, anche se molti sostengono un’origine del tutto sarda.
Nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania la fregola viene citata già nel XIV secolo e questo documento stabilisce che la sua preparazione si potesse effettuare solo dal Lunedì al Venerdì, l’acqua infatti durante il fine settimana serviva per l’irrigazione dei campi.
Oggi la fregola è considerato un piatto tipico e viene preparato in vari modi. La fregola sottile viene utilizzata per minestre e sughi brodosi, mentre quella più grossa viene risottata, condita prevalentemente con ingredienti di mare. La più nota è quella con arselle, ma si può condire con tutti i frutti di mare: cozze, gamberi, calamari. In autunno la si può servire con porcini e salsiccia.
Naturalmente la preparazione non richiede la laboriosa creazione delle palline di fregola, ma dal momento che esiste già pronta potrete acquistarla in Sardegna (meglio se in un pastificio artigianale) e sbizzarrirvi quando tornerete a casa tra i vostri fornelli. Noi vi suggeriamo la ricetta con le arselle, che altro non sono che le vongole veraci di cui apprezzerete la dolcezza e la tenerezza.
Fregula con cocciula
Occorrente per 4 persone:
- 1 kg di arselle;
- 250 g di fregola sarda;
- 300 g di pomodori pelati
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
- 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, sale e pepe q.b.
Bene…lavate con cura le arselle, potrebbero servire fino a 6 ore di immersione in acqua salata per eliminare tutta la sabbia. Certi di averle spurgate, fatele aprire in un tegame a fuoco vivace. In poco tempo avranno lasciato andare tutta l’acqua che metterete da parte. Dopo aver eliminato le arselle chiuse e quelle rotte, tritate il prezzemolo e l’aglio e fateli soffriggere in un tegame con del buon olio extravergine d’oliva. Aggiungete i pomodori pelati, qualche bicchiere d’acqua e anche quella delle arselle che avevate messo da parte in precedenza. Portate ad ebollizione per alcuni minuti e aggiungete la fregola. Fate cuocere per un quarto d’ora e alcuni minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete le arselle. Il gioco è fatto! Si raccomanda un buon vermentino per accompagnare questo ottimo primo, una candela, la vostra musica preferita e chissà, potrebbe essere la volta buona per prendere qualcuno per la gola!
Ringraziamo @sandrapanarea per questo succulento scatto.
