L’origine del termine malloreddu (plurale malloreddus) è da ricercarsi nel modo di esprimersi sin dai tempi più antichi in ambito agro-pastorale. Infatti è un diminutivo di malloru, che in sardo campidanese significa toro. Di conseguenza, i malloreddus, quando vennero creati, dovevano ricordare i vitellini, panciuti e buoni. Non dimentichiamoci che la Sardegna in passato fu il granaio di Roma, e che l’uso di questo cereale da noi è piuttosto lontano. I malloreddus sono il piatto tradizionale più preparato in tutte le occasioni speciali, sia nelle feste e nelle sagre paesane, sia durante i matrimoni. Sin dal passato, ma accade ancora oggi, la semola di grano duro veniva impastata a mano con acqua, successivamente si creavano dei cilindri lunghi circa 15 cm da tagliare a cubetti. Infine, schiacciando i cubetti di pasta contro un setaccio di paglia, detto su ciuliri (il setaccio), si otteneva la tipica forma allungata, zigrinata e panciuta che ricorda appunto le pance dei vitellini.
Il modo più famoso per accompagnare i malloreddus è con un ragù di salciccia (detti “alla campidanese”) ma oggi vi vogliamo parlare della preparazione di questa buonissima pasta con carne di pollo ruspante. Un piatto della tradizione “povero”, ma da leccarsi i baffi!
Occorrente: 1 kg Malloreddus di quelli confezionati con il rispetto della tradizione e con alcuni tocchetti di pasta colorati e insaporiti con lo zafferano; un pollastro ruspante; una cipolla media; un chilo di pomodori pelati e 50 grammi di concentrato di pomodoro; qualche filo di zafferano; un bicchiere di vernaccia vecchia, tre foglie tenere di basilico e sale quanto basta; olio d’oliva q.b.; 150 grammi di pecorino piccante, per finire un mix di erbe aromatiche, meglio se appena colte.
Preparazione: ripulire con cura il pollo ruspante, tagliarlo a tocchi e farlo soffriggere nell’olio d’oliva caldo per circa mezz’ora, regolando il fuoco al minimo. Togliere la carne e metterla da parte ed utilizzare lo stesso tegame per soffriggervi sino alla doratura la cipolla a fettine, i pomodori pelati sminuzzati con l’aggiunta della salsa concentrata, il sale, alcuni filini di zafferano sardo molto aromatico ed una generosa spruzzata di vernaccia. A tre quarti della cottura rimettere nel tegame anche i tocchetti di pollo, aggiungere il basilico e le altre erbe aromatiche e lasciar condensare il sugo, che costituirà il condimento ideale per is malloreddus, trattandosi del tradizionale ghisau (dallo spagnolo Guisado), dai sapori marcati. Gli gnocchetti sardi saranno cotti al dente e insaporiti, previa scolatura, con una spruzzata di pecorino stagionato e col sugo del pollastro, riservando la carne per il secondo piatto.
Non resta che inebriarvi di profumi e di sapori con il tocco ultimo del nostro chef Agostino, che in quello che crea in cucina aggiunge sempre l’amore per la sua terra, e si sente!
