Il pescato in tavola, sa burrida a sa casteddaia

Tra le cose da inserire nella vostra lista di appuntamenti a Cagliari c’è sicuramente la visita ai mercati civici. Il più importante è senza dubbio quello di San Benedetto, il più grande mercato coperto d’Italia ed uno dei maggiori d’Europa. Inaugurato nel giugno 1957, grazie ai suoi 8000 metri quadri di esposizione su due livelli, ospita spazi dedicati alla vendita di pesce, carne, ortofrutta, generi alimentari e servizi vari. L’intero piano terra, il più caratteristico è dedicato al pescato, dove si possono trovare specie ittiche di tutti i tipi. In certi periodi dell’anno, in bella vista sui banconi, si trovano spesso, tonni e pesci spada. Andare a curiosare  tra i banchi del mercato ittico è un’esperienza divertente. I pescivendoli infatti conservano il linguaggio ironico e scanzonato, schietto e autentico del cagliaritano. Con assoluta fierezza vi forniranno tutti i particolari culinari per la lavorazione del pesce, come la ricetta che vi descriviamo di seguito, di un piatto tipico e molto amato che si tramanda da generazioni: “Sa  burrida a sa casteddaia”. 

Questo piatto ha un origine medievale e viene proposto con delle varianti in Provenza, sotto il nome di bouride, e in Liguria è noto come buridda. Pare infatti sia stato introdotto in Sardegna dai genovesi e dai cagliaritani  (casteddai), modificato secondo la tradizionecasteddaia”. Casteddu, nella lingua sarda indica il Castello, ossa il nome che i cittadini attribuivano alla capitale di Cagliari e che in passato coincideva con il centro del potere dell’antica città.

L’ingrediente base di questo piatto è il gattuccio di mare (Scyliorhinus canicula), uno squaletto baffuto, snello, nutriente e povero di grassi che abita le coste basse del Mediterraneo. Se scegliete il Sud Sardegna per le vostre vacanze non potete non assaggiarlo, e noi faremo in modo che possiate cucinarlo anche al vostro rientro a casa.

Occorrente:

  • Un chilo di gattuccio pulito;
  • Mezzo bicchiere abbondante di aceto;
  • 300 grammi di noci, (ma potete abbondare);
  • Aglio e prezzemolo;
  • Olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Dopo aver pulito, spellato e tagliato a tocchetti il gattuccio di mare, farlo bollire in acqua salata e acidula per un quarto d’ora circa con l’alloro. Separatamente cuocere a vapore i fegatini messi da parte in fase di pulitura e, a fine cottura, unirli al trito di noci, aglio e prezzemolo dopo averli leggermente rosolati. Irrorare di aceto e cuocere la salsa per circa 10 minuti.  Infine disporre in strati i pezzi di gattuccio con la salsa appena tolta dal fuoco. La burrida è pronta, ma per gustarla è necessario lasciarla riposare per almeno 12 ore.

Il piatto servito spesso come antipasto, si accompagna divinamente ad una fetta calda di pane civraxiu cotto a legna e ad un buon bicchiere di fresco Vermentino di Gallura.

Anche oggi ringraziamo Agostino il nostro chef, che in questo piatto, dove regna l’equilibrio tra il pungente dell’aceto e il dolce delle noci, cela l’animo della Sardegna, aspra e soave. 

Buon appetito!

Foto di @k_o_k_o.